Carne Entremeada Assada Lentamente, Tenra e com a Pele Estaladiça
Há receitas que não precisam de grandes complicações para serem verdadeiramente especiais, precisam apenas de tempo, bons ingredientes e daquele carinho que faz toda a diferença na cozinha. Esta carne entremeada assada lentamente é precisamente uma dessas receitas.
Escolhi uma peça grande de carne entremeada com a pele, e é precisamente aí que está um dos segredos desta preparação. Ao comprar a peça com a pele, conseguimos que, durante a cozedura lenta, a gordura que está por baixo e junto à pele vá derretendo aos poucos, libertando sabor e humidade. Essa gordura vai envolvendo a própria carne enquanto assa, tornando-a incrivelmente macia, suculenta e saborosa.
Fiz alguns cortes na pele, formando uma espécie de quadriculado, mas sem nunca a separar da carne. Além de ficar muito bonita depois de assada, esta técnica permite que os temperos entrem melhor nas pequenas aberturas e que a pele fique ainda mais estaladiça no final.
O segredo desta carne está também na cozedura em lume brando, ou melhor, no forno a uma temperatura baixa. As duas primeiras horas são passadas a 140 ºC, bem tapada com papel de alumínio, para que asse lentamente e tenha tempo de ficar tão tenra que praticamente se desfaz na boca. É uma textura maravilhosa, daquelas carnes que mal precisam de faca.
Depois vem a segunda parte da receita, aquela que transforma uma simples peça de entremeada numa verdadeira tentação. Retira-se o papel de alumínio, junta-se o caldo, rega-se bem a carne com o molho do tabuleiro e leva-se novamente ao forno, agora a uma temperatura mais elevada. A pele vai ficando dourada, tostada e estaladiça, quase como uns torresmos, enquanto por baixo permanece uma carne macia e suculenta.
Gosto particularmente de ir regando a carne com o molho que se vai formando no tabuleiro. O azeite, o alho, a cebola, os sucos da carne e a gordura que vai derretendo da própria peça juntam-se e criam um molho cheio de sabor, perfeito para envolver a carne e, claro, para acompanhar umas boas batatas fritas.
É uma receita simples, mas daquelas que perfumam a cozinha e fazem toda a gente aparecer à mesa antes de ser chamada. O resultado é uma carne muito tenra, suculenta e cheia de sabor, com uma pele dourada e estaladiça por cima. E, para mim, comprar a entremeada com a pele faz toda a diferença: é essa gordura que, ao derreter lentamente, ajuda a manter a carne tão suculenta e dá-lhe aquele sabor irresistível.
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